品酒師入行、品酒師入行、侍酒師證照在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說

【清酒男#4】侍酒師的日常


大～～～家好，我是清酒男，清酒並不難！






侍酒師，雖然說不上是"神秘"的職業，但也總是被人誤會。

(就像大家都認為工程師全是月薪50K以上加分紅年薪破百一樣)


那麼"想像中"的侍酒師跟實際上的工作有什麼不同呢？

今天用酒男本身的例子跟大家分享吧！

(依不同餐廳工作環境多少有差異，分享僅是個人經驗)



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《正題開始》






一、侍酒師的主要工作內容是什麼？

這個一定要先提某親戚A，一聽到"ㄕˋ"酒師就說：「哇～那你上班不就很爽，

一直試酒、試酒喝不完的酒！」

酒男瞇起眼睛再加一個職業微笑回答她：「"ㄕˋ"酒師是服侍的侍，有客人要

點酒時給他建議和服務上酒的，偶爾也要試試酒的品質啦，但都是一點點而已。」


所以.....上班大部分時間都在推薦酒款嗎？ 錯！



是洗酒杯、擦酒杯，然後洗很多酒杯、擦很多酒杯，接著洗更多更多酒杯！

擦更多更多酒杯！！ (如上圖)



不是在貶低這個我喜歡的職業，而是必須得讓您知道，一桌6個人開一瓶威士忌，

就有公杯*1+酒杯*6+水瓶*1+水杯*6+冰桶*1總共15個器具等著事前準備、事後清潔，

更別說台灣人超喜歡混酒所以再開瓶紅酒，就追加6個紅酒杯偶爾還有醒酒瓶，

而這只是一組客人！



酒男待的店不論帶幾款酒，清潔費就只收兩百，擦得更加辛酸(幫QQ)。


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二、侍酒師是不是都超～專業地介紹酒、品酒？

酒男又常被說到：「你們品酒師很厲害耶，酒什麼香什麼香都喝得出來，說得天花亂墜
的。」

這時候就只能傻笑不語。







事實上酒男認為「品酒師」跟「侍酒師」有很大的不同。

「品酒師」是品飲專家中的專家，如同大眾印象般，他一個聞香、一個挑眉就能指出酒的

品種、產地 等等，更甚之可以推理出釀造工程的細微差異，所以還會被酒廠聘請指導。

心裡想漫畫「夏子的酒」中的"上田久" 老師，就是這樣的厲害身分。(圖右下角)







而「侍酒師」也會基本品酒的技能(不然怎麼介紹～)，但是比起品酒，其必須更加強於

侍酒上，也就是與客人的服務跟互動，這方面除了基本知識外還要多加結合服務業的

"眉角"。

相比用搭餐性來建議，還需要學會區隔不同屬性、場合的客人(如家人聚會、情侶、

商務等等)來推薦酒款。



另外有句話被酒男奉為圭臬：「客人是來吃飯的，不是來聽你上課的！」，介紹酒款時

每支酒最多只能用1分鐘來解說，還必須讓客人有選擇區別性、有記憶點，更重要的是

要說"大眾的語言"。







拿「一之藏 ひめぜん姬膳」這支酒來舉例好了，遇到姊妹淘聚會的客人必拿出來，

介紹時會說：「這是新時代的清酒，日本的酒藏為了讓更多年輕人和女生嘗試，

所以特地開發了這款酒，一喝會發現它跟以往對清酒的印象完全不同！

酒標上的「ひめぜん」翻作漢字是公主的「姬」和吃飯用膳的「膳」，就是給各位

公主們吃飯時搭配的酒哦！」。


等到客人點酒搭餐之後，席間話題有空檔再去講一下「一之藏」酒造的故事、這支酒

跟目前餐點的搭配，若客人對清酒知識有興趣，才會繼續深入說到這樣的清酒是用

什麼樣的手法釀的。



總而言之，這部分大家通常覺得要很深的專業度、很強的品飲技能云云，其實知識

只需基礎而廣泛，更需掌握的是客人的心思。

如何讓酒成為這一餐最佳的烘托，將千元的餐點拱至萬元的氣氛甚至無價的回憶。


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三、侍酒師除了"侍酒"以外的工作

上述沒提到除了出酒之外，酒男也要負責基本飲料的製作，如現打果汁、棒茶、抹茶、

咖啡等等。

但出酒、出飲料老實說都是很容易被替代的工作，這麼說好了，資深一點的服務生只要

讀一下「清酒男#3」的網路資料，Google酒款的特色和故事再加上自己對應客人的技巧，

根本不輸侍酒師的介紹。


所以侍酒師這個職業還有幾個不被看到的行政工作才是核心。






(1)酒單規劃：

酒水能不能賺錢不單看侍酒師和服務生怎麼嘴砲、怎麼爪，

從源頭就要挑出客人的口味愛好、品牌潮流，如何定位該酒款在店裡的角色，

還要隨時觀察台灣引進了哪些品牌，各是哪間廠商代理。


(2)內部訓練：

如同開頭所述，其實經過一些訓練和酒款介紹練習，侍酒師面對客人的工作每個人都能

上手，餐廳的酒水也不可能光靠侍酒師來賣，將整體同事都培養成銷售酒水的"下線"

是重要目標，也是提升業績、談薪水的實績依靠。

(換句話說，酒水業績沒提升的話薪水就是跟服務生差不多唷)


(3)酒水管理：

綜合所有酒水的雜務，不光是酒質的保存還有酒款的進貨、存量控管、客人寄酒 等哩哩

叩叩，還有每期上呈的業績報告、酒水活動企劃等等。


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總結一下，如果您今天搖身一變成為酒男目前店裡的侍酒師，一天的工作如下：


10:00~11:00 開店整理吧檯、盤點酒水 (11:00吃員工餐)

11:30~12:00 開始營業，客人進來之前將昨天過機器洗的杯子再手洗、擦一遍

12:00~14:30 介紹酒水、協助上菜服務客人，不忙就做文書

14:30~16:30 員工訓練or空班休息時間 (16:40吃員工餐)

17:20~21:30 洗、擦中午餐期的杯子；介紹酒水、協助上菜服務客人，不忙就做文書，

最後收吧檯



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文末：台灣餐搭酒的風氣雖能看到逐漸起步但仍遠不及歐美，"侍酒師就是在餐廳裡

穿帥帥的拿著口布走來走去，有需要時再幫客人侍酒"，這是想像，而現實難免有落差，

在台灣的的設定說穿了就是服務生外加上些酒類知識的酒促。






有個真心話想跟對此職業充滿憧憬的人說：這還是餐飲業！ 擺脫不了長工時勞力活

(酒男就是萬惡的雙頭班)，回到家一定都是深夜了，休假不固定而且一定會碰上

形形色色的客人......


但是真的遇到了對酒有興趣、願意陪你聊酒的客人還是會開心好幾天唷！




謝謝大家


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#下回預告
#與其挑酒款不如先挑代理商

#每周三周六晚上7點準時更新
#清酒男不難


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酒男在台北待第一間店算是Bistro的餐酒館，餐點屬創意料理；

目前回台中，店是以套餐、無菜單料理為主的日料餐廳哦。

(不想被說打廣告，問店名可以來信~)


這不是蠢問題！ 這是許多人的誤解和疑問！

因為台灣並沒有官方設立的侍酒師"證照"(如水電配線、廚師等都有官方考試證照)，

而諸如SSI、WSET等等都是國外法人協會的"認證"，只要有客人問起都會解釋一番。


既然這不是政府規定，那麼能不能上班、要不要雇用你就是員工跟老闆的問題了，

能力夠的話，老闆當然會雇用你來服務、推銷酒 (所以常說自己只是有牌酒促 XD)，


您是指餐廳還是酒商的部分？ wwwwwww


店裡是全包廂制，一個人來也能坐包廂，環境跟料理真的很棒！

消費額的話......一個月來吃一次差不多啦～　XD


目前偷偷計畫在店裡的吧檯弄個單杯Sake Bar，預計下個月跟老闆報告討論

若是能跟上頭開會喬到坐吧檯無低消，

那在台中就有地方能花不到200喝精選清酒(自己說)！


10推~ 持續回饋板友^^


應該是指「螢丹鳥」這間吧？

酒男也很有興趣，期待RANCE大踩點的心得～


沒有。

自己對葡萄酒的興趣不若清酒，本也想上個課程但後來還是把錢拿去買清酒了，

說起紅白酒也只有翻過幾本書、可以跟客人爪一下葡萄品種的程度，

比起酒板的各位愛好者都差很多。


另外，不管ISG、WSET、IMW還是您提的CMS，又或是清酒的SSI，都是私人的"認證"，

不是政府考試頒發的"證照"，當然更不是執業必備的"執照"，

來上班的條件就是對酒有熱情，所以想成為侍酒師的板友們～ 趕快來吧來吧


板友來的話酒男多倒幾杯酒給您，嘿嘿。


酒男也是尷尬了無數次才懂這道理 XD


追求Marriage的話真的是要運氣了......


而且不是一瓶兩百哦，是一個包廂不管開多少酒都是兩百！

真心懷疑是老闆股東們圖利自己帶酒來喝才定的價。

一語道破QQ

20推~感謝

推 cody5361: 大推姬膳 沒喝過清酒的大多也可接受 10/15 13:55
推 RANCE624: 推！ 10/15 13:58
推 wkheinz: 我猜居酒屋 10/15 14:08
→ wkheinz: 謝謝分享 10/15 14:14
推 blackzero1: 提問個蠢問題：侍酒師是要專門證照才能上班的職業吧？ 10/15 16:37
推 reihisui: 推一下wwww不得不說姬膳真是推薦女孩兒入門的推坑酒XD 10/15 17:33
→ reihisui: 期待您以後的文章囉www還有上一間公司的八卦（喂 10/15 17:34
→ Alano: 無菜單又是日式 那只能在門口看了(哭 10/15 21:22
推 Angelstudent: 侍酒師有ISG啊 只是現在暫時沒辦法考 10/15 21:42
推 RANCE624: 如果真的能在台中喝到單杯清酒真的會考慮上去喝，台南好 10/15 21:49
→ RANCE624: 像都沒有賣單杯的清酒酒吧 10/15 21:49
推 zaczac: 最近剛好想了解侍酒師的工作內容，此篇受益良多!! 10/15 23:06
推 WMQ: 好心得~~ 推一下 10/16 07:37
推 johnyamaha: 推 10/16 08:23
推 vec: 推! 10/16 12:07
推 bico82: 清酒男必推 10/16 16:35
推 KrisNYC: 再跪 10/16 17:52
→ wantzi: R大 台南海安路新開一間好像有賣單杯喔！ 太遠了我等你心 10/16 22:59
→ wantzi: 得 10/16 22:59
推 callTM: 所以你沒有master sommerlier 執照？ 10/17 02:35
推 HiverNMH: 雖在臺中 聽到無菜單縮了一下 就不問純推了 10/17 03:40
推 charlietsai: 推一個先，想去朝聖 10/17 08:18
推 wantzi: 沒錯是 螢丹鳥 fb不過評價太好也覺得奇怪XD 10/17 10:47
推 Hazelburn: 前陣子主持小聚會結果場子冷掉，真的能體會啊 10/17 17:35
→ Hazelburn: 大家來喝酒不是來聽你傳教的 10/17 17:35
推 Meyellis: 推，餐點配酒真的是門大學問！ 10/17 17:50
→ Hazelburn: 清潔費只收200有點太佛了，請私信我貴店的資訊 10/17 18:37
推 smilhung: 老闆一定是不想多付業績給你又想營造高級餐廳感才只收20 10/19 11:56
→ smilhung: 0XD 10/19 11:56